La Ferme de la Noue, Celles-les-Bordes (78) – Claudie, Philippe et Marjolaine Le Quéré
Au cœur du Parc Naturel Régional de la Haute Vallée de Chevreuse, l’exploitation de la famille Le Quéré, conduite en agriculture biologique, s’étend sur 20 hectares de prairie. Depuis 2000, 58 chèvres de race alpine et bouc y sont élevés en plein air dans un grand pré jouxtant la chèvrerie. Le troupeau est nourri avec le foin et l’herbe du pâturage de la ferme. De mars à décembre, une centaine de litres de lait de chèvre sont collectés lors d’une unique traite et transformés chaque jour pour la fabrication sur place de fromages bio au lait cru de différentes sortes et affinages : des dodus, des séchons, mais aussi des briques et des pyramides cendrées affinée au lait cru. Après avoir coagulé 24 heures, le lait est selon une méthode traditionnelle de fabrication, moulé le lendemain et retourné pour être salé d’un côté 24h plus tard. Le 4ème jour le fromage est démoulé et salé de l’autre côté, le petit lait restant étant utilisé par la suite comme ferment naturel et donné aux cochons. Les fromages affinés sont ensuite emballés dans des coffrets en amidon de maïs biodégradable.
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