Budi Bio – La Celle-les-Bordes (78) – Théophile Vandooren-Prévost
Située au cœur du parc naturel régional de la Haute Vallée de Chevreuse, la ferme de la Budinerie, gérée par la troisième génération de Vandooren, produit du blé, des farines (semi-complètes dites « bises » type 80 et 110) et du pain 100 % Ile-de-France issus de l’agriculture biologique. L’exploitation, dans la même famille depuis 60 ans, s’est convertie en 2001. Aucun pesticide n’y est utilisé et des variétés de blé rustique plus résistantes contre les insectes et parasites y sont semés. En 2007, afin de se diversifier, une meunerie a été inaugurée. Son moulin à la meule de pierre permet d’écraser lentement le blé sans chauffer la farine afin de conserver toutes les qualités nutritives et gustatives du grain. Un fournil a été ouvert pour produire : “un pain généreux à la croute bien dorée et croustillante qui se conserve plusieurs jours”. La méthode de panification Budi Bio repose sur le levain naturel (recette maison) en pousse lente. La fermentation ralentie en chambre froide permet à davantage d’arômes de se développer et au pain d’être conservé jusqu’à 4 jours sous un torchon.